Det jødiske køkken I:

Man koger ikke et kid i dets moders mælk

JERUSALEM (09.05.2011): ”Spillemand på en tagryg… det lyder skørt, hva? Men i vores lille landsby, Anatevka, kan man sige, at hver eneste en af os er en spillemand på en tagryg, som desperat forsøger at frembringe en simpel tone uden at brække halsen. Det er ikke nemt, og du kan spørge, hvorfor vi bli’r, når det er så farligt? Vi bli’r fordi Anatevka er vores hjem… Og hvordan holder vi balancen? Det kan jeg fortælle dig med ét eneste ord: Traditioner!

Sådan introducerer mælkemanden Tevye sin lille shtetl Anatevka i musicalen ”Spillemand på en tagryg”, som bygger på en række af den jiddishe forfatter Sholem Aleichems noveller.

Efter denne indledning stemmer hele landsbyen i: ”Traditioner, traditioner…”, og Tevye fortsætter:

 
 
Spillemand på en tagryg. Musical der bygger på en række jiddische noveller af Sholen Aleichem.

”Og præcist fordi vi har vores traditioner, har vi holdt balancen i mange, mange år. Her i Anatevka har vi traditioner for alle mulige ting: Hvad vi spiser, hvordan vi sover, endog også hvordan vi går klædt. For eksempel tildækker vi vores hoved, og vi bærer altid et lille bedesjal. Det viser vores ærefrygt overfor Gud.”

”Så spørger du måske: "Hvordan begyndte denne tradition?” Det skal jeg sige dig! Hmmm… det ved jeg faktisk ikke… men det er en tradition! Og fordi vi har vore traditioner, så ved hver eneste af os, hvem han er og hvad Gud forventer af ham!”

Og så skråler alle: ”Traditioner, traditioner…”

Jødedommen er fuld af traditioner, leveregler og love. Nogle af de love, folk udenfor oftest hører om, er de jødiske spiselove. Der er noget jøder spiser, og noget de absolut ikke spiser – blandt andet svin. Det ved de fleste.

I et af mine fotografiske dagbogsblade, kom jeg for skade at udbrede mig om mine meninger om de ultra-ortodokse jøders forhold til leveregler og spiselove. Jeg formulerede mig ikke særlig diplomatisk, og der opstod debat om kosher mad og jødiske retter ovre på min Facebook-side. Undervejs blev jeg opfordret til at skrive mere om emnet. Det prøver jeg så lidt her. Men, lad mig sige det med det samme, det har vist sig at være sværere, end jeg først troede. Derfor er dette blot den første artikel i noget, der sikkert ender med at blive et langt epos i mange kapitler. Men nu starter vi med det første skridt.

Kosher og ikke-kosher
Kosher mad er mad, som er tilberedt efter de jødiske spiselove. Men kosher mad og jødisk mad er ikke det samme. Italiensk mad og kinesisk mad kan sagtens tilberedes, så det er kosher, men det er stadigvæk italiensk eller kinesisk. Vegetarmad vil automatisk altid være kosher, og alle jøder burde kunne spise det. Når der så er nogen, der påstår at de ikke kan, er det blot endnu et bevis på, at de ultra-ortodokse i forhold til jødisk lov har mistet jordforbindelsen. Lad det også i denne sammenhæng være sagt med det samme: Langt de fleste af verdens jøder spiser ikke kosher.

 
 
Bagle med røget laks og flødeost er blevet en jødisk ret... i USA i hvert fald.

Når vi taler om jødisk mad, så er det, udover at være kosher, mad som jøder har udviklet eller taget til sig og givet en særlig jødisk tvist så maden igennem århundreder i sig selv er blevet en del af jødisk kultur. Gefilte Fish, Cholent, Gehakte Leber, Kreplach og så videre er bare enkelte retter, som i visse kredse er blevet næsten lige så centrale dele af den jødiske identitet, som kalotten, bedesjalet og synagogen. Nogle retter er slet ikke så gamle. I USA anser man for eksempel en gennemskåret baigle med røget laks og flødeost med lidt fintskåret rå løg og et drys dild for at være meget jødisk. Det står højt på de fleste new yorker-jødiske deli’s spisesedler, men hvor specielt jødisk den sandwich er, ved jeg ikke, og gammel er retten slet ikke. Men den smager godt!

Først en super hurtig og kort introduktion til kashrut – kosher-lovgivningen i forbindelse med maden.

Kashrut bygger på tre søjler:

Rene og urene dyr: Moseloven stiller nogle betingelser for, hvad der er rent og urent. Dyr skal være pattedyr, drøvtyggere og have helt spaltede klove. Det betyder, at får, geder og kvæg er rene. Mens heste og kameler, som ikke har klove, dermed ikke er det. Svin er urent fordi det ikke tygger drøv. (Giraf er faktisk kosher, men det langhalsede bæst har aldrig rigtigt vundet indpas i det jødiske køkken.) (3. Mosebog 11: 3-8). Blandt fjerkræ er alle hønsefugle og lignende rene, mens rovfugle ikke er det. (5. Mosebog 14: 12-18). Desuden er fisk, der har finner og skæl spiselige. (3. Mosebog 11: 9-12). Det udelukker ål, stør (dermed også kaviar, suk!), stenbider og lignende. Alle skaldyr er urene.

Mælk og kød holdes adskilt: Et mærkeligt skriftsted i Mosebøgerne siger, at man ikke må ”koge et kid i dets moders mælk”. (5. Mosebog 14:21; 2. Mosebog 23:19; 34:26). Det gør man så godt som aldrig alligevel, men da det nævnes ikke mindre end tre gange i Mosebøgerne, så anser rabbinerne det for at være utrolig vigtigt. Så for at være på den sikre side, blander man overhovedet ikke mælk og kød. End ikke fjerkræ blandes med mælk, selvom man jo ikke kan malke en høne. (Jeg kunne godt komme med nogle knubbede ord om dette, men det udskyder jeg til en senere lejlighed.)

 
 
Jødisk spillemand malet af Marc Chagall.

Slagtning: Moseloven siger at man ikke må spise blod (5. Mosebog 12:23-25; 3. Mosebog 17:10-11) fordi det indeholder sjælen eller livsgnisten, derfor skal dyr slagtes på en særlig måde med et halssnit, så mest mulig blod kommer ud af dyrets krop. Derefter fjernes særlige dele af dyret, og kødet skal efterfølgende saltes og vandes ud, så endnu mere blot fjernes. (Noget der absolut ikke forbedrer kødkvaliteten).

Derudover gælder der helt særlige regler for Pesach/Passover (den jødiske påske), hvor man ikke må spise noget som helst syrnet (2. Mosebog 12: 15). Og på shabbat må man ikke tænde ild, så derfor er der udviklet særlige retter, man enten kan spise kolde (Gefilte Fish) eller kan lade simre ved svag varme i meget lang tid (Cholent). Andre jødiske helligdage har også særlige retter, men her er der mere tale om traditioner og folklore end om kashrut.

Mere jura end kogekunst
Kashrut-lovgivningen går længere end blot selve tilberedelsen af maden. For eksempel har jøder, der følger den ortodokse udlægning af loven, to forskellige sæt service – tallerkner, kopper, gafler, knive, skeer og så videre. Et til mælkeretter og et andet til kødretter. Nogle har også to adskilte vaske, mens de fleste mener, at man kan klare sig med to sæt bakker til opvaskemaskinen. Men der er virkeligt fromme og meget strenge personer, der også har to forskellige opvaskemaskiner. En til mælkeservicet og en anden til kødtingene i husholdningen. Og så har man, for at det ikke skal være løgn, et helt tredje sæt af alt, som ikke har været i kontakt med noget som helst syrnet, som man kun pakker ud og bruger i Pesach-ugen.

Selvom I måske nu allerede har tabt pusten, så blot disse to kommentarer, der går i hver sin retning:

Den ene er, at der er meget, meget mere. Ovenstående er blot et overfladisk omrids af de allervigtigste regler.

Den anden, at når denne levevis er kørt ind og er blevet rutine, så er det faktisk slet ikke så svært at leve efter den jødiske spiselov, som det umiddelbart kan synes, når man bare ser det udefra og læser om det.

Det blev en ordentlig omgang med mere jura end gastronomi, så lad mig i det mindste slutte med en enkelt opskrift på en jødisk shabbat-ret.

Lad mig i den forbindelse også lige sige, at når jeg skriver om jødisk mad, så tænker jeg på ashkenasisk jødisk mad. Det vil sige jødisk mad fra Øst- og Centraleuropa. Der er naturligvis også en orientalsk-jødisk madtradition, som er forskellig, alt efter om man kommer fra Marokko eller fra Yemen, for slet ikke at tale om en endnu mere østlig fra Indien og andre steder. Men den kender jeg intet til. Desuden taler man nu også om et israelsk køkken, men det består i vid udstrækning af forskellige jødiske madtraditioner blandet med arabisk mad. Nogen tror, at hommous, felaffel, shawarma og lignende er israelske retter, men det er arabisk mad, som israelerne har taget til sig.

 
 
Hønsekødsuppe eller kyllingesuppe. Jødisk penicillin.

Jødisk penicillin
Jøder er overbeviste om, at hønsekødsuppe er en jødisk opfindelse. Jødiske mødre vil påstå, at en rigtig jødisk hønsekødsuppe holder al sygdom fra døren, og er man endelig blevet syg, så er der heller ikke noget så godt som hønsekødsuppe til at få en på højkant igen. ”Jødisk penicillin” kaldes suppen ligefrem.

Her i Israel kan man i de fleste slagterforretninger købe kyllingeskrog og –halse til næsten ingen penge, fordi slagteren sælger kyllingebryst, vinger, lår og alle mulige andre reservedele stykvis.

Vi plejer at købe seks-syv kilo kyllingeskrog og –halse, som vi i to kæmpe gryder koger med en 2-3 store løg i hver gryde, en ordentlig sellerirod, 3-4 gulerødder, 3-4 kartofler og måske lidt kolerabi. Her drysser jeg også en spiseskefuld salt, lidt peber og måske en 3-4 fed hvidløg i hver gryde. Udover sellerien, som måske er for stor, så behøver man ikke at skære grøntsagerne i stykker. Det hele smides alligevel ud efter kogningen. Man kan også koge et helt bundt persille med. Ofte tager jeg også noget af rodtoppene med. Det hele bindes sammen med bomuldsgarn, så det er nemt at fiske op efter kogningen.

Der er dem, der ikke koger grøntsagerne med i denne runde, men det gør jeg.

Det hele koger i nogle timer. Jeg lader det ofte småsimre i en 2-3 timer, hvorefter suppen køles ned og filtreres så alle ben, grøntsager og urenheder sies fra.

Nogle gange koger jeg også en suppehøne med. Har jeg gjort det, piller jeg en del af det kogte kød af hønen, og kommer det tilbage i suppen igen lige inden den serveres. Det resterende kød bruger jeg i andre retter.

Der er også dem, der koger noget kalkunkød eller kraftben med i deres suppe. Jeg har ikke selv prøvet det, men har afgjort planer i den retning.

Den filtrerede suppe sættes i køleskabet. Når den er kold, lægger fedtet sig fint ovenpå i ordentlige klumper, og det er meget nemt at skimme af. Jeg samler fedtet sammen og gemmer det. Det kan blandt andet bruges til at lave gehakte leber med. Det er en slags jødisk leverpostej af kyllingelever, som jeg nok skal give opskrift på en anden gang. Blandt andet derfor koger jeg også nogle gange en hel høne med skindet på med i suppen, blot for at få endnu mere fedt, der kan skimmes af og bruges til andre retter.

Vi har altid mange gæster til middag fredag aften, så vi laver kyllingesuppe i spandevis. Men fordi vi koger så store portioner, kan vi som regel bespise 10-12 personer og stadigvæk fryse næsten halvdelen ned som klar suppe. Besværet er det samme, så man kan lige så godt lave en ordentlig portion, når man alligevel er i gang. Suppe er altid godt at have i fryseren.

Den del, vi bruger med det samme, får nu nye grøntsager i. Alle mulige rodfrugter er gode. Masser af rodselleri, gulerødder, persillerod og porre, bruger jeg. Nu bliver de skåret til i stykker efter behag. Det hele tilsat en ordentlig håndfuld persille hen mod slutningen af kogningen eventuelt også noget kogt kyllingekød i stykker og salt og peber efter behag. Der er også dem, der tilsætter en smule dild. Det gør jeg ikke selv.

 
 
Kneidlach - matzeboller.

That’s it. Så simpelt, så enkelt og helt afsindig lækkert og velsmagende. Og oveni købet bliver man kureret for alt og får forebygget al muligt andet. (Men man skal alligevel ikke glemme halstørklædet!)

Matzeboller/kneidlach
Vi plejer også at lave kneidlech til suppen. Det er en slags boller af matzemel og æg i forholdet 2 piskede æg, og en spiseskefuld olie eller hønse- eller gåsefedt per kop matzemel. Nogle gange kan man komme en kvart kop kold suppe i, for at give det den rigtige konsistens. Så kan I selv doble op alt efter hvor mange matzeboller I vil lave.

Alle de våde ingredienser piskes grundigt sammen inden matzemelen drysses i. Herefter piskes der endnu mere indtil blandingen er jævn.

Jeg krydrer dem altid med en hel del meget finthakkede krydderurter (persille, dild og basilikum), hvidløg og salt og peber, så de får lidt smag. Nogle gange bruger jeg også en lille antydning af karry (hvilket jeg hemmeligholder af hensyn til familiens modstand) eller en knivspids muskatnød (som der er større tilslutning til). Jeg kan også godt lide at putte en smule meget, meget finthakket løg eller porre i, men heller ikke det, er der udelt begejstring for i familien.

Efter matzemel-blaningen med urter og pisket æg har stået og trukket i en 5-10 minutters tid, og er stivnet en smule, formes massen til boller i spiseskestørrelse og -form, som dumpes ned i spilkogende, let saltet vand.

Først synker de til bunds, så vokser de og efter et par minutter kommer bollerne op til overfladen igen. Når de har kogt en 5 minutters tid, fiskes de op med en hulske og lægges forsigtigt i en skål. Jeg kan godt lide dem lidt luftige, men de er samtidig skrøbelige. Andre er mere over i den stenede kvalitet.

Kneidlach kommes først i suppen, når den bliver hældt op på tallerknerne inde ved bordet, da de vil gå helt i smadder, hvis de koges i suppen. Jeg kan selv godt lide, at de er kolde, når de serveres, men derom er der en standende strid i vores familie.

Se nu fik du ikke bare en god opskrift på en velsmagende jødisk hønsekødsuppe, men du er også sikret et langt liv og et evigt godt helbred.


P.S.: Det er første gang, jeg har skrevet en madopskrift ned. Jeg plejer bare at lave mad efter hukommelsen, hjertet og maven, så mine retter ændrer sig ofte lidt fra gang til gang, og jeg kan som regel ikke huske opskrifterne, med mindre jeg står i køkkenet. Her har jeg dog så godt jeg nu kan, forsøgt at rekonstruere, hvordan jeg tilbereder kyllingesuppe og matzeboller, fordi de to ting er så nemme og lækre. Er der nogle kommentarer, som send dem ind.

Næste gang jeg bevæger mig ind på madlavningsområdet bliver det om Challot – de to særlige brød, man bager til shabbat-måltidet, og hvordan man laver gehakte leber. (Bare rolig – gefilte fish skal også nok komme på et tidspunkt.)

På et tidspunkt skal jeg også nok forsøge at skrive om arabisk mad. Fra egyptisk fuul og maloukhiyeh, over libanesisk tabbouleh, til den berømte Abu Shiqri’s hommous fra Jerusalems Gamle Bydel.

 

 
Tilføj kommentar
 
 
6 Kommentarer: